Existují studie, které zkoumají účinky tepelné úpravy potravin. Je dokonce i zcela specifická studie, kdy výzkumníci sledovali vliv konzumace Chicken McNuggets na funkci ledvin. Výsledky byly překvapivé. Zejména při vyšších teplotách nad 170°C, tj. při smažení, vznikají velice nebezpečné látky, které způsobují pokles funkce ledvin, a sice po dobu až dva týdny od konzumace smažených potravin!
Pro řadu lékařů je stále záhadou zvyšující se množství pacientů postižených civilizačními nemocemi jako je třeba cukrovka druhého typu, demence, obezita, ztučnělá játra a další. Pokud by však ve volném čase trochu pátrali po příčinách pročítáním řady průkazných studií, přestali by se divit. Kupříkladu studie sledující vliv konzumace McNuggets by jim určitě rozsvítila v hlavě.
- Zjištění studie:
- Účastníci, kteří konzumovali Chicken McNuggets, zaznamenali pokles funkce ledvin. Tento efekt přetrvával asi dva týdny po konzumaci.
- Hlavním negativním faktorem bylo smažení, kdy dochází k oxidaci oleje.
- Oxidované oleje:
- Oxidované oleje se tvoří, když jsou oleje vystaveny teplotám nad 170°C, což vede ke vzniku sloučenin, které způsobují v těle záněty a mají za následek poškození těla.
- Tyto oleje způsobují rovněž oxidaci bílkovin v potravinách, což vede k nežádoucím účinkům.
- Konečné produkty pokročilé glykace – Advanced Glycation End Products (AGEs):
- AGEs jsou hlavní příčinou řady civilizačních onemocnění.
- Tělo má na tyto látky receptory, zejména v ledvinách, nazývané RAGE (Receptor for AGEs), které detekují tyto nežádoucí sloučeniny a spouští zánět.
- Maximální denní dávka AGEs, při které ještě funguje homeostáze a tedy nedochází k poškození těla, je 15 000 jednotek. Máte-li vyšší dávku AGEs, tělo se s tím nevyrovná a dochází k poškození buněk v důsledku nadměrného zatížení záněty, které mají za úkol zlikvidovat tyto nebezpečné látky.
- Na konci tohoto příspěvku můžete přejít na studii, kde je tabulka tepelných úprav různých potravin s uvedením jednotek AGEs, které vznikají zahřátím. Dozvíte se tak, že úplně nejhorší úpravou jsou grilování, fritování, opékání, pečení. Nejméně nebezpečné je vaření, protože teplota při vaření nemůže přesáhnout 100°C a tedy nedochází k výraznějšímu vzniku AGEs.
Například při smažení slaniny na pánvy vzniká až 90 000 jednotek AGEs! Dokonce už i při samotném smažení nadýcháte velké množství AGEs. Kdežto při tepelném zpracování v mikrovlnce vznikne 10 000 jednotek AGEs. Mikrovlnka je výrazně bezpečnější pro zpracování potravin než pečení či smažení!
- Dopad na funkci ledvin:
- Zánět způsobený AGEs změní funkci ledvin změnou rovnováhy tekutin a sodíku.
- Toto narušení způsobuje, že ledviny zadrží více tekutin, což vede k příznakům jako je otok po konzumaci smažených jídel, nezávisle na obsahu sodíku.
- Chronické vystavení těmto sloučeninám vede k dlouhodobému poškození a potenciálně nevratným problémům s ledvinami.
Co jsou Advanced Glycation End Products (AGEs)?
Konečné produkty pokročilé glykace (AGEs) jsou škodlivé sloučeniny, které vznikají, když se cukry (glukóza nebo fruktóza) vážou na bílkoviny, lipidy nebo nukleové kyseliny v těle. Tento proces se nazývá glykace. Jedním z nejznámějších příkladů glykovaného proteinu je hemoglobin A1c, který se používá k měření dlouhodobých hladin cukru v krvi u diabetiků. Zvýšené hladiny hemoglobinu A1c indikují, že cukr v krvi byl po delší dobu vysoký.
Jak AGEs vznikají?
AGEs vznikají několika způsoby:
- Glykace proteinu: Glukóza se váže na proteiny v krvi.
- Oxidace lipidů: Tuky se oxidují a vážou se na glukózu.
- Methyglioxalová reakce: Methyglioxal se váže na proteiny a lipidy, což vede k tvorbě AGEs.
- Polyolová cesta: Přeměna glukózy na fruktózu v těle, která se pak váže na proteiny a lipidy.
Proč jsou AGEs škodlivé?
AGEs mají několik negativních účinků na zdraví:
- Oxidační stres: AGEs zvyšují tvorbu volných radikálů, které poškozují buňky a tkáně.
- Zánět: AGEs aktivují receptory RAGE (Receptor for AGEs), což vede k zánětlivým reakcím v těle. To může způsobit chronický zánět, který je spojen s mnoha nemocemi, včetně kardiovaskulárních chorob, diabetu a rakoviny.
- Poškození mitochondrií: AGEs narušují funkci mitochondrií, což jsou buněčné „elektrárny“. Poškozené mitochondrie vedou k energetickým deficitům a zvýšené tvorbě volných radikálů.
- Apoptóza: AGEs mohou urychlit programovanou buněčnou smrt, což vede k předčasnému stárnutí a degenerativním nemocem.
Jak se AGEs tvoří v potravinách?
AGEs bývají přijímány prostřednictvím potravin, zejména pokud jsou tyto potraviny připravovány při vysokých teplotách nebo obsahují vysoké množství cukrů a tuků. Procesy jako smažení, pečení, grilování nebo karamelizace významně zvyšují množství AGEs v potravinách. Například „černění“ masa při grilování nebo smažení v oleji vede k vysoké produkci AGEs.
Jak snížit tvorbu AGEs?
- Přerušovaný půst: Jíte pouze v šestihodinovém okně, tzn. 2 x denně a po zbytek dne (18 hodin) nic nejíte! Tím udržujete stabilní hladinu cukru v krvi. Vysoké hladiny glukózy přispívají k tvorbě AGEs.
- Zdravé vaření: Upřednostňujte metody vaření s nízkou teplotou a vysokou vlhkostí, jako je dušení, vaření v páře nebo pošírování (vaření při teplotě mezi 75 až 95°C).
- Změna pH potravin: Marinování masa v octě nebo citronové šťávě snižuje tvorbu AGEs tím, že mění pH potravin.
- Vyhýbání se zpracovaným potravinám: Zpracované potraviny obsahují vysoké množství AGEs. Proč? Průmyslové úpravy potravin mají za následek chemické změny a tedy vznik AGEs. Dokonce i obyčejné mechanické oddělení vlákniny a následně konzumace čistých ovocných šťáv (fruktózy) je pro tělo, zejména pro játra, nebezpečné. Ovoce lze konzumovat bezpečně jen v původní podobě a v malém množství.
- Konzumace antioxidantů: Potraviny bohaté na antioxidanty, jako jsou ovoce a zelenina, pomáhají neutralizovat volné radikály a snižují oxidační stres způsobený AGEs.
Přírodní inhibitory AGEs
Některé přírodní látky mohou inhibovat tvorbu AGEs:
- Kurkumín: Aktivní složka v kurkumě.
- Kyselina alfa-lipoová: Silný antioxidant.
- Ginkgo biloba, celer, červená paprika, petržel, máta, zelený čaj: Tyto rostliny obsahují flavonoidy a další látky, které mohou tlumit negativní vliv AGEs.
Závěr
AGEs jsou nebezpečné sloučeniny, které mohou vážně poškodit naše zdraví tím, že způsobují zánět, oxidační stres a poškození buněk. Udržování nízkých hladin cukru v krvi, správné metody vaření a konzumace potravin bohatých na antioxidanty jsou základem ochrány toho nejcennějšího, co máte – vašeho zdraví.
Studie:
Advanced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their Reduction in the Diet
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3704564/
AGEs potravin a tepelných úprav [tabulka xlsx]